Haben Sie schon einmal eine Packung Schinken, Roastbeef oder geräucherten Truthahn geöffnet und einen seltsamen Regenbogenschimmer auf der Oberfläche bemerkt? Der farbige Glanz sieht oft aus wie ein Ölfilm auf Wasser oder das Innere einer Perlmuschel – und viele Menschen fragen sich dann besorgt: Ist das Fleisch noch gut?
Die gute Nachricht: Der Regenbogeneffekt ist in den allermeisten Fällen völlig natürlich und ein Zeichen für die Struktur des Fleisches – nicht für Verderb.
Eine natürliche optische Täuschung
Der schillernde Glanz hat nichts mit Bakterien, Konservierungsmitteln oder künstlichen Zusatzstoffen zu tun. Er entsteht durch die Wechselwirkung von Licht mit der mikroskopischen Struktur des Fleisches.
Fleisch enthält von Natur aus Proteine, Fette und eisenreiche Verbindungen. Wird es sehr dünn und quer zu den Muskelfasern geschnitten, kann die Schnittfläche wie ein winziges Prisma wirken. Trifft Licht darauf, wird es gebrochen, gestreut und in verschiedenen Winkeln reflektiert. Dabei spaltet es sich in seine Farben auf – und der Regenbogeneffekt entsteht. Es ist derselbe Vorgang wie bei Seifenblasen, einem Ölfilm auf Wasser oder der schillernden Oberfläche einer CD.
Welche Fleischsorten besonders schimmern
Der Effekt tritt vor allem bei gepökeltem und geräuchertem Aufschnitt auf, weil dieser dünn und maschinell geschnitten wird:
Kochschinken und roher Schinken mit ihren feinen Muskelfasern
Roastbeef, das quer zur Faser aufgeschnitten wird
Geräucherter Truthahn und Pökelfleisch mit hohem Eisengehalt
Der Pökelvorgang und der glatte, maschinelle Schnitt verstärken die spiegelnde Oberfläche – deshalb schimmert abgepackter Aufschnitt häufiger als frisch von Hand geschnittenes Fleisch.#
Woran man echten Verderb erkennt
Ein Regenbogenschimmer allein ist also kein Warnsignal. Auf diese Anzeichen sollten Sie hingegen wirklich achten:
Geruch: ein säuerlicher, fauliger oder unangenehm stechender Geruch
Oberfläche: ein schmieriger, klebriger oder schleimiger Film
Farbe: gräuliche, grünliche oder deutlich verfärbte Stellen
Haltbarkeit: ein abgelaufenes Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum
Sind Geruch, Oberfläche und Farbe unauffällig und das Datum in Ordnung, können Sie den schillernden Aufschnitt bedenkenlos genießen. Es ist schlicht Physik – und kein Grund, das Fleisch wegzuwerfen.
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