Es gehört zu den „krebserregendsten Lebensmitteln“? Was auf diesem Bild wirklich zu sehen ist – und warum die Wahrheit viel interessanter ist

Solche Bilder schaffen es immer wieder, dass man beim Scrollen plötzlich stehen bleibt. Eine riesige beige Masse läuft durch eine Maschine, darunter steht in großen Buchstaben: „Es gehört zu den krebserregendsten Lebensmitteln, hör auf, es zu essen!“ Im ersten Moment sieht das tatsächlich nicht besonders appetitlich aus. Manche denken an Wurstmasse, andere an industriell verarbeitetes Fleisch, wieder andere sind überzeugt, hier werde irgendein „künstliches Lebensmittel“ hergestellt, das man besser nie wieder anrühren sollte.

Genau so ging es mir, als ich dieses Bild zum ersten Mal sah. Ich wollte zunächst wissen, was diese merkwürdige Masse überhaupt sein soll. Denn nur weil ein Produktionsprozess ungewöhnlich oder unappetitlich aussieht, sagt das noch nichts darüber aus, ob das fertige Lebensmittel gesundheitsschädlich ist. Viele völlig normale Lebensmittel sehen während ihrer industriellen Herstellung schließlich ganz anders aus als später im Supermarkt.

Und genau hier beginnt das eigentliche Problem mit solchen Bildern: Sie vermischen einen echten Punkt – nämlich die Frage, wie stark verarbeitete Lebensmittel unsere Ernährung beeinflussen – mit einer extremen Behauptung, die so pauschal nicht stimmt.

Denn es gibt nicht einfach ein einzelnes Lebensmittel, das man anhand eines solchen Fotos als „eines der krebserregendsten Lebensmittel“ bezeichnen könnte. Sehr wohl gibt es aber Lebensmittelgruppen, für die wissenschaftliche Untersuchungen Zusammenhänge mit bestimmten Erkrankungsrisiken zeigen. Besonders häufig wird dabei über verarbeitetes Fleisch gesprochen.

Und der Unterschied zwischen diesen beiden Aussagen ist enorm.

Wer regelmäßig Wurst, Speck, Schinken, Salami oder andere verarbeitete Fleischprodukte isst, sollte deshalb nicht in Panik geraten. Es lohnt sich aber durchaus zu verstehen, warum Experten bei diesen Lebensmitteln zu Maßhalten raten – und warum Begriffe wie „krebserregend“ im Internet häufig völlig falsch interpretiert werden.

Was bedeutet „verarbeitetes Fleisch“ eigentlich?

Viele denken bei diesem Begriff sofort an billige Industriewurst. Tatsächlich ist die Definition wesentlich breiter. Gemeint ist Fleisch, das beispielsweise durch Salzen, Pökeln, Räuchern, Fermentieren oder andere Verfahren haltbarer gemacht beziehungsweise geschmacklich verändert wurde.

Dazu können unter anderem Würstchen, Salami, Speck, Schinken und verschiedene andere Wurstwaren gehören.

Das bedeutet allerdings nicht automatisch, dass jedes dieser Produkte gleich zusammengesetzt ist. Zwischen einer einfachen Bratwurst vom Metzger und einem hochverarbeiteten Fertigprodukt mit langer Zutatenliste können erhebliche Unterschiede bestehen.

Trotzdem gibt es einen Grund, weshalb verarbeitetes Fleisch seit Jahren Gegenstand wissenschaftlicher Untersuchungen ist.

Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC), die zur Weltgesundheitsorganisation gehört, stufte verarbeitetes Fleisch 2015 als „krebserregend für Menschen“ – Gruppe 1 – ein. Die Bewertung bezog sich insbesondere auf überzeugende Hinweise für einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch und Darmkrebs.

Und genau diese Einstufung führte zu einer Menge Schlagzeilen.

Plötzlich las man sinngemäß: „Wurst ist genauso gefährlich wie Rauchen.“

Das ist jedoch eine irreführende Interpretation.

Warum „Gruppe 1“ nicht bedeutet, dass Wurst genauso gefährlich wie Zigaretten ist

Dieser Punkt wird erstaunlich oft missverstanden.

Die IARC-Gruppen beschreiben in erster Linie, wie sicher die wissenschaftlichen Belege dafür sind, dass etwas Krebs verursachen kann. Sie sagen nicht, dass alle Stoffe innerhalb derselben Gruppe dasselbe Risiko besitzen.

Tabakrauchen befindet sich ebenfalls in Gruppe 1. Daraus folgt aber keineswegs, dass der Verzehr eines Schinkenbrotes dasselbe Krebsrisiko verursacht wie jahrelanges Rauchen.

Das wäre ungefähr so, als würde man sagen: Zwei Straßen sind beide nachweislich gefährlich, also muss das Unfallrisiko auf beiden exakt gleich sein.