Es gibt Desserts, die sehen auf dem Tisch sofort ein bisschen festlicher aus, obwohl sie eigentlich gar nicht so kompliziert sind. Die Welfenspeise gehört für mich genau dazu. Unten eine helle, luftige Vanillecreme, oben eine goldgelbe Weinschaumschicht – schon optisch wirkt das sehr elegant.
Ich mag solche alten deutschen Desserts besonders gerne, weil sie ganz ohne moderne Tricks auskommen. Keine fertige Dessertcreme, keine komplizierten Dekorationen und keine exotischen Zutaten. Stattdessen Milch, Eier, Zucker, etwas Stärke und Weißwein. Daraus entsteht etwas, das viel feiner schmeckt, als die einfache Zutatenliste vermuten lässt.
Die Welfenspeise wird traditionell zweifarbig serviert. Die weiße Schicht steht für die helle Creme, die gelbe obere Schicht wird aus Eigelb und Weißwein gekocht. Gerade in einer Glasschale oder in einzelnen Dessertgläsern sieht das wunderschön aus.
Für Weihnachten passt sie natürlich besonders gut, aber ich finde, dass man sie genauso gut zu Ostern, Geburtstagen oder einfach zu einem Sonntagsessen servieren kann. Der große Vorteil ist außerdem, dass man sie gut vorbereiten kann. Ich mache sie meistens einige Stunden vorher und stelle sie dann kalt. Kurz vor dem Servieren muss man eigentlich nur noch eventuell etwas dekorieren.
Was ich bei diesem Dessert besonders wichtig finde: Der Weinschaum sollte nicht zu schwer werden. Er soll cremig und leicht sein und einen feinen Weißweingeschmack haben, aber nicht wie eine dicke Puddingmasse wirken. Deshalb nehme ich etwas weniger Stärke und arbeite vorsichtig mit der Hitze.
Zutaten
Für etwa 6 Portionen:
Für die helle Creme
500 ml Milch
60 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
45 g Speisestärke
4 Eiweiß
1 Prise Salz
Für den Weinschaum
4 Eigelb
80 g Zucker
250 ml trockener oder halbtrockener Weißwein
1 EL Zitronensaft
1 gestrichener EL Speisestärke
optional etwas fein abgeriebene Zitronenschale
Zum Dekorieren nach Wunsch:
einige Weintrauben
etwas geraspelte Schokolade
ein paar Mandelblättchen
dünne Schokoröllchen oder Waffelröllchen
Zubereitung
Ich beginne mit der weißen Creme, weil sie vollständig abkühlen sollte, bevor der Weinschaum daraufkommt.
Von den 500 ml Milch nehme ich zunächst ungefähr 6 Esslöffel ab und gebe sie in eine kleine Schüssel.
Die restliche Milch kommt zusammen mit Zucker und Vanillezucker in einen Topf.
Alles langsam erhitzen.
Währenddessen die Speisestärke mit der zurückbehaltenen kalten Milch glatt rühren. Es sollten keine Klümpchen mehr vorhanden sein.
Sobald die Milch im Topf heiß ist und kurz vor dem Kochen steht, die angerührte Stärke unter ständigem Rühren hineingießen.
Die Masse einmal kurz aufkochen lassen.
Dabei wirklich die ganze Zeit rühren, weil sie ziemlich schnell dick wird.
Sobald die Creme eine puddingähnliche Konsistenz hat, nehme ich den Topf vom Herd.
Jetzt die Eiweiße mit einer kleinen Prise Salz steif schlagen.
Sie sollten schön fest sein, aber nicht trocken wirken.
Nun kommt der wichtigste Schritt bei der weißen Schicht.
Den Eischnee nicht einfach auf einmal in die heiße Creme rühren, sondern in zwei bis drei Portionen vorsichtig unterheben.
Ich nehme dafür einen großen Teigschaber und arbeite langsam von unten nach oben.
Die heiße Creme gart den Eischnee noch etwas nach, gleichzeitig bleibt durch das vorsichtige Unterheben viel Luft erhalten.
Dadurch bekommt die Welfenspeise später diese typisch leichte Konsistenz.
Die fertige weiße Creme sofort in eine große Glasschale oder auf sechs Dessertgläser verteilen.
Die Oberfläche möglichst glatt streichen.
Dann vollständig abkühlen lassen.
Ich lasse die Creme zuerst ungefähr 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen und stelle sie danach in den Kühlschrank.
Während sie abkühlt, kann man den Weinschaum vorbereiten.
Dafür Eigelb, Zucker, Speisestärke, Weißwein und Zitronensaft in einen Topf geben.
Wer es gerne etwas frischer mag, kann noch eine kleine Menge fein abgeriebene Zitronenschale dazugeben.
Alles zunächst kalt gründlich miteinander verrühren.
Der Zucker sollte sich weitgehend lösen und die Stärke darf keine Klümpchen bilden.
Jetzt den Topf auf niedrige bis mittlere Hitze stellen.
Ab diesem Moment heißt es: rühren.
Und zwar wirklich ständig.
Ich verwende dafür einen Schneebesen.
Die Masse langsam erwärmen und dabei kräftig schlagen.
Sie sollte nicht wild kochen.
Wenn Eigelb zu heiß wird, kann es stocken und dann bekommt man kleine Eierstückchen statt einer glatten Creme.
Deshalb lieber etwas Geduld haben.
Nach einigen Minuten beginnt die Masse deutlich dicker und schaumiger zu werden.
Man merkt richtig, wie der Schneebesen Spuren hinterlässt.
Sobald der Weinschaum cremig ist und leicht bindet, nehme ich den Topf vom Herd.
Noch ungefähr eine Minute weiterschlagen.
Dann lasse ich die Masse kurz abkühlen.
Sie darf nicht kochend heiß auf die weiße Creme gegossen werden.
Nach ungefähr fünf bis zehn Minuten ist sie meist genau richtig.
Nun den goldgelben Weinschaum vorsichtig auf die bereits erkaltete Vanillecreme geben.
Entweder mit einem großen Löffel darauf verteilen oder langsam aus dem Topf gießen.
Bei einzelnen Gläsern verteile ich den Schaum portionsweise.
Die Oberfläche vorsichtig glatt streichen.
Danach kommt die Welfenspeise für mindestens zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank.
Noch besser schmeckt sie meiner Meinung nach, wenn sie vier oder fünf Stunden durchkühlen kann.
Kurz vor dem Servieren kann man sie dekorieren.
Ich mache das lieber dezent.
Ein paar halbierte Weintrauben passen geschmacklich sehr gut zum Weißwein.
Auch ein paar Schokoraspeln sehen schön aus.
Zu Weihnachten kann man etwas weiße Schokolade darüberhobeln oder kleine Waffelröllchen am Rand verteilen.
Mehr braucht es eigentlich nicht.
Meine Tipps für eine schöne Welfenspeise
Der wichtigste Punkt ist für mich die Temperatur.
Die weiße Creme darf ruhig heiß sein, wenn der Eischnee untergehoben wird. Dadurch wird das Eiweiß sicherer durchgewärmt und die Masse bleibt schön luftig.
Beim Weinschaum ist es dagegen genau umgekehrt.
Hier sollte man die Hitze kontrollieren.
Eigelb mag keine extreme Temperatur.
Wenn man die Masse zu stark kocht, kann sie gerinnen.
Deshalb langsam erhitzen und ständig schlagen.
Wer sich dabei unsicher fühlt, kann den Weinschaum auch über einem Wasserbad zubereiten.
Das dauert etwas länger, ist aber sehr schonend.
Dafür einfach eine Metallschüssel über einen Topf mit leicht siedendem Wasser setzen und die Eigelb-Wein-Mischung darin aufschlagen.
Der Boden der Schüssel sollte das Wasser nicht direkt berühren.
So lässt sich die Temperatur besser kontrollieren.
Beim Weißwein nehme ich keinen extrem süßen Wein.
Ein trockener oder halbtrockener Weißwein funktioniert am besten.
Riesling, Müller-Thurgau oder Silvaner passen sehr gut.
Man muss natürlich keinen teuren Wein verwenden.
Aber ich würde auch keinen nehmen, den ich pur überhaupt nicht trinken würde.
Der Geschmack bleibt schließlich im Dessert.
Wer eine alkoholfreie Variante möchte, kann einen Teil des Weins durch weißen Traubensaft ersetzen oder komplett mit hellem Traubensaft arbeiten.
Dann schmeckt die obere Schicht natürlich anders, aber immer noch sehr angenehm.
In diesem Fall würde ich beim Zucker etwas reduzieren, weil Traubensaft deutlich süßer sein kann.
Ein weiterer Punkt ist die Stärke.
Zu viel Stärke macht den Weinschaum schwer.
Ich nehme deshalb nur einen gestrichenen Esslöffel.
Die Eigelbe sorgen ohnehin für Bindung.
Bei der weißen Creme darf die Stärke etwas großzügiger sein, weil sie die untere Schicht stabil halten muss.
Wenn ihr die Welfenspeise in einer großen Schüssel serviert, sieht sie besonders hübsch aus, wenn die Schichten wirklich klar voneinander getrennt sind.
Deshalb lasse ich die weiße Creme vollständig kalt werden, bevor ich die gelbe Schicht daraufgebe.
Ist sie noch warm und weich, können sich die Schichten miteinander vermischen.
Geschmacklich wäre das nicht schlimm, aber optisch geht der typische Welfenspeise-Effekt verloren.
Vorbereitung und Servieren
Für Gäste ist dieses Dessert ideal.
Man kann es am Vormittag vorbereiten und abends servieren.
Oder sogar am Vorabend.
Ich würde es gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Am besten nicht direkt mit Frischhaltefolie auf der Oberfläche, weil diese an der Creme kleben kann.
Ein Deckel oder eine größere Schüssel als Abdeckung funktioniert besser.
Im Kühlschrank hält sich die Welfenspeise ungefähr ein bis zwei Tage.
Da rohe beziehungsweise nur erhitzte Ei-Bestandteile und Milch enthalten sind, würde ich sie nicht länger aufbewahren.
Besonders im Sommer sollte sie außerdem nicht lange ungekühlt herumstehen.
Für ein festliches Menü serviere ich lieber kleinere Portionen.
Die Creme ist zwar luftig, aber trotzdem gehaltvoll.
Nach einem großen Weihnachtsessen reicht ein kleines Glas oft völlig aus.
Wenn ich die Welfenspeise in Gläser fülle, nehme ich am liebsten klare Dessertgläser.
Dann sieht man die weiße und goldgelbe Schicht besonders schön.
Oben ein paar Weintrauben, etwas Schokolade oder ein kleines Waffelröllchen – fertig.
Gerade an Weihnachten finde ich solche traditionellen Desserts irgendwie besonders passend.
Nicht alles muss kompliziert oder modern sein.
Manchmal reicht ein altes Rezept, das schon seit Generationen gemacht wird.
Die Kombination aus luftiger Vanillecreme und feinem Weinschaum ist einfach etwas Besonderes.
Die untere Schicht schmeckt mild, süß und cremig.
Oben kommt die fruchtig-herbe Note des Weins dazu.
Zusammen wirkt das Dessert deutlich raffinierter, als die Zubereitung vermuten lässt.
Und genau deshalb verstehe ich gut, warum die Welfenspeise manchmal als „Königin unter den Nachtischen“ bezeichnet wird.
Sie ist schlicht, elegant und macht auf dem Tisch richtig etwas her.
Bei uns wird die Schüssel jedenfalls meistens schneller leer, als ich denke.
Und wenn jemand anschließend nach dem Rezept fragt, weiß ich schon, dass ich alles richtig gemacht habe.
Guten Appetit und viel Freude beim Ausprobieren!
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