Wenn Sie in Antiquitätenläden, Haushaltsauflösungen oder historischen Museen gestöbert und dabei auf einen ungewöhnlichen, kuchenförmigen Holztisch mit einem massiven, mehrseitigen Nudelholz gestoßen sind, dann handelt es sich nicht um ein kurioses Wohnzimmermöbelstück. Sie haben ein faszinierendes Stück kulinarischer Geschichte entdeckt: eine traditionelle Südstaaten-Keksmaschine (manchmal auch Kekstisch oder Keksmaschine genannt).
Lange vor der Erfindung moderner Backtriebmittel wie Backpulver, Natron oder elektrischer Küchenmaschinen erforderte das Backen von leichten, luftigen Keksen immense körperliche Anstrengung. Die Kekspresse war das ultimative Küchengerät des 19. Jahrhunderts, das die Arbeit erheblich erleichterte und speziell für die mühsame Herstellung traditioneller „geschlagener Kekse“ entwickelt wurde.
Die Geschichte hinter dem Werkzeug:
Um zu verstehen, warum diese Tabelle existiert, muss man den traditionellen amerikanischen Beaten Biscuit kennen. Anders als moderne Biscuits, die blättrig, hoch und mit Backpulver oder Buttermilch gelockert sind, sind authentische Beaten Biscuits klein, fest, leicht knusprig und zerbrechen fast wie ein schwerer Cracker oder ein stabiles Brötchen.
Da den frühen Bäckern Hefe oder chemische Backtriebmittel fehlten, bestand die einzige Möglichkeit, einen Keksteig zum Aufgehen zu bringen, darin, Luft hineinzupressen. Traditionell legte ein Bäcker den Teig auf einen dicken Baumstumpf oder Marmorblock und bearbeitete ihn 30 bis 45 Minuten lang mit einem schweren Eisenhammer, einem Bügeleisen oder sogar dem Rücken einer Axt – oder bis der Teig buchstäblich Blasen warf und knackte.
Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts versuchten Erfinder, die Arme und Schultern von Bäckern zu schonen, indem sie die Teigpresse entwickelten. Dieser spezielle Tisch ermöglichte es dem Bäcker, den Teig unter einer unglaublich schweren, facettierten Holzwalze zu falten und zu rollen, wodurch das Kneten des Teigs in einem Bruchteil der Zeit und mit deutlich weniger Kraftaufwand nachgeahmt wurde.
Anatomie eines Keksbrechers
Wie auf dem Bild zu sehen, ist ein klassischer Keksbrecher wunderschön und zugleich funktional:
Der dreieckige/kuchenförmige Tisch: Durch seine einzigartige Form kann der Bäcker bequem am breiten Ende stehen und den Teig bearbeiten. Die erhöhten Holzleisten an den Seiten verhindern, dass der Teig herunterrutscht.
Die facettierte Walze: Anders als ein glattes, modernes Nudelholz ist die Walze einer Kekspresse schwer, dick und mit ausgeprägten, flachen Rillen (meist achteckig oder sechseckig) versehen. Diese Rillen wirken wie Zähne und kneten und stampfen den Teig tief, anstatt ihn nur zu glätten.
Der Drehpunkt: Das schmale Ende des Nudelholzes ist typischerweise am höchsten Punkt des Tisches befestigt oder angelenkt, sodass der Bäcker die schwere Walze in einem gleichmäßigen, weiten Bogen über die Oberfläche schwingen kann.
Wie man eine traditionelle Kekspresse benutzt
Wenn Sie das Glück haben, eine restaurierte, lebensmittelechte antike Kekspresse zu besitzen, oder einfach nur wissen möchten, wie unsere Vorfahren diese einzigartige Maschine bedienten, erfahren Sie hier, wie der Vorgang funktioniert:
Wie man eine traditionelle Kekspresse benutzt
Wenn Sie das Glück haben, eine restaurierte, lebensmittelechte antike Kekspresse zu besitzen, oder einfach nur wissen möchten, wie unsere Vorfahren diese einzigartige Maschine bedienten, erfahren Sie hier, wie der Vorgang funktioniert:
1. Den Teig zubereiten:
Ein traditioneller, geschlagener Keksteig ist unglaublich einfach und viel fester als moderner Keksteig. Er besteht typischerweise aus Mehl, Salz, kaltem Schmalz (oder Butter) und gerade so viel Eiswasser oder kalter Milch, dass ein fester, trockener Teigklumpen entsteht.
2. Den Teig positionieren:
Bestäuben Sie die Arbeitsfläche der Backplatte leicht mit Mehl. Platzieren Sie den festen Teigball nahe dem breiten Ende der Platte, direkt in der Bahn des schweren Nudelholzes.
3. Ausrollen und Kneten:
Fassen Sie den geschnitzten Griff des Nudelholzes und ziehen Sie es fest über den Teig. Da das Nudelholz oben gelagert ist, beschreibt es eine natürliche Krümmung. Die schweren, flachen Rillen drücken, dehnen und kneten den festen Teig mit großer Kraft.
4. Falten und Wiederholen:
Nachdem der Teig flach ausgerollt wurde, falten Sie ihn zusammen (ähnlich wie beim Laminieren von Blätterteig). Rollen Sie ihn anschließend mit dem Nudelholz erneut aus. Wiederholen Sie diesen Vorgang des Ausrollens, Faltens und Drehens des Teigs fortlaufend.
Statt 45 Minuten mühsamem Kneten mit dem Holzhammer verkürzt die Teigpresse die Zeit auf etwa 10 bis 15 Minuten. Der Teig ist fertig, wenn er sich von einer rauen Konsistenz in eine unglaublich glatte, elastische, seidenartige Schicht verwandelt, die beim Darüberrollen durch die Walze hörbar „knackt“ oder Blasen wirft.
5. Ausstechen und Backen:
Sobald der Teig Blasen wirft, rollen Sie ihn auf eine Dicke von etwa 8 bis 12 mm aus. Stechen Sie mit einem scharfen Ausstecher kleine, runde Kekse aus. Traditionell werden die Kekse mit einer Gabel mehrmals eingestochen (ein Vorgang, der als „Einstechen“ bezeichnet wird), damit der Dampf gleichmäßig entweichen kann. Anschließend backen Sie sie im vorgeheizten Ofen, bis sie oben hellweiß und unten leicht goldbraun sind.
Ein echtes Schmuckstück für die Küche:
Obwohl modernes Backpulver den Biskuitbräter im Alltag überflüssig gemacht hat, sind diese Tische bei Möbelsammlern und Geschichtsinteressierten gleichermaßen hoch geschätzt. Sie erinnern eindrucksvoll an den Einfallsreichtum historischer Handwerkskunst – und an den unglaublichen Aufwand, der einst in einen einzigen Bissen Frühstück floss.
